Лед и пламень: каким продуктам не место в морозилке

Замороженные овощные смеси, ягоды и грибы в середине зимы идут нарасхват. Многие россияне считают, что в таких продуктах больше полезных веществ, чем в урожае, который хранится с осени, тем более что не всем по карману сезонные заморские плоды.

На российском рынке объемы продажи замороженных продуктов увеличиваются. Все тайны обработанных холодом полуфабрикатов — в материале Известий.

Диетолог-терапевт Ольга Лушникова считает, что в свежих овощах и фруктах витаминов действительно больше, но именно в тот период, когда плоды только сорвали с грядки, дерева или куста.

— Во время транспортировки и хранения овощи и фрукты теряют свои полезные свойства. Особенно быстро разрушается витамин С. И здесь как раз выручает заморозка. Ягоды, овощи и зелень, замороженные сразу после уборки урожая, — прекрасный вариант заготовок на зиму. В них максимум полезного, да и вкус сохраняется, — говорит Ольга Лушникова.

Что касается промышленных заготовок, то здесь, по мнению эксперта, важно смотреть на дату производства: она должна соответствовать сезону созревания ягод или овощей. Например, хорошо, если на пакете с замороженной черникой указан июль или август.

Если же стоит декабрь, то возникают вопросы, где ягоды выросли, как хранились и транспортировались, остались ли в них на момент заморозки полезные вещества.

— Еще один важный момент: для того чтобы сохранить пользу, ни в коем случае нельзя допускать разморозку и повторную заморозку. В этом отношении домашние заготовки гораздо надежнее, потому что мы знаем, в каких условиях они хранятся в отличие от магазинных, — продолжает Лушникова.

Зато на промышленных предприятиях используется так называемая шоковая заморозка, отмечает эксперт. Продукты замораживаются буквально за несколько минут, что невозможно в домашних условия. При этой процедуре сокращается так называемая обсемененность, то есть зараженность микробами, бактериями и болезнетворными клетками и, что не менее важно, максимально сохраняются полезные свойства.

— Промышленное замораживание овощей и фруктов сохраняет практически все витамины, но всё же есть некоторые вещества, которые разрушаются. Например, заморозка манго приводит к потере 50% полисахаридов уже в течение года. Зеленый горошек содержит на 10% меньше витамина С, чем свежий, но это связано с тем, что для заморозки его собирают очень молодым, — дополняет гастроэнтеролог, гепатолог, кандидат медицинских наук Сергей Вялов.

Хорошая новость для любителей садов и огородов: замороженные дары природы «доживают» не только до следующего урожая. Срок хранения таких продуктов составляет от шести месяцев до полутора лет в зависимости от температуры хранения.

— Правда, дачники используют обычную медленную заморозку. Она менее эффективна для сохранения полезных свойств продуктов по сравнению с предварительной тепловой обработкой (бланшированием). Если продукты нагреть на 3−10 минут до 95−100 градусов, то в них разрушаются ферменты, отвечающие за химические реакции, в том числе за окисление витамина С. Последующая очень быстрая заморозка позволяет лучше сохранить полезные свойства, — говорит Сергей Вялов.

Если же дачник замораживает овощи без предварительной тепловой обработки, то они замерзают очень медленно и неравномерно, предостерегает доктор Вялов. Как итог, в течение года концентрация витамина С в продуктах снижается на 40%, уменьшается и содержание других витаминов.

— Когда температура опускается ниже нуля, вода в продуктах трансформируется в лед. Кристаллы постепенно растут и разрушают клеточные мембраны. В результате выходят ферменты, которые смешиваются с той частью продукта, которая еще не успела замерзнуть. Эти ферменты и запускают реакции, приводящие к частичному разрушению полезных для организма веществ, — рассказывает доктор Вялов.

Однако, по словам врача, нельзя сказать, что все без исключения вещества разрушаются. Доля витаминов сохраняется даже при обычной домашней заморозке. Микроэлементы никуда не исчезают, да и вся клетчатка, полезная для кишечника, тоже остается на месте.

Свои секреты есть не только у овощей и ягод. Другие продукты питания тоже требуется хранить с оглядкой на правила заморозки и сроки годности.

— Замороженная рыба чаще не менее, а то и более ценный продукт, чем свежая, но при условии, что она была разделана и заморожена сразу после вылова. При этом ледяной глазури должно быть не более 5% от веса, — говорит диетолог-терапевт.

Интересный факт: именно с рыбы и началась история замораживания продуктов. По словам Лушниковой, шоковая заморозка стала известна еще более 100 лет назад, от северных индейцев, причем после вылова они поначалу держали рыбу в ледяных бассейнах и замораживали, лишь когда поднимался сильный ветер и существенно холодало. Это значительно повышало качество рыбы.

— Замораживать, по сути, можно все, что угодно: и бульоны, и супы, и полуфабрикаты. При этом сильно увеличивается срок их хранения. В холодильнике такие продукты можно держать три-четыре дня, а в морозильной камере — до двух-трех месяцев. Убирать в морозильник готовые блюда следует не позднее двух часов после снятия с плиты, — разъясняет диетолог-терапевт.

Эксперт рекомендует проверять сроки хранения продуктов в морозильной камере. Так, цельная тушка птицы может лежать в морозилке до года, а нарезанная на куски — не более девяти месяцев. Мясо в зависимости от вида тоже хранится до года.

Рыба может ждать своего часа до шести месяцев, но ее жирные сорта — два-три месяца. Морепродукты рекомендуется использовать не позже, чем через четыре месяца.

Полуфабрикаты не нужно держать в морозилке дольше, чем полгода. Сырые грибы хранятся восемь месяцев, а приготовленные — двенадцать.

Доктор Вялов развеивает опасения по поводу полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), которые содержатся в рыбе и якобы разрушаются в процессе хранения в замороженном виде. Такие кислоты и впрямь неустойчивы к окислению, что легко проверяется даже в домашних условиях.

Например, если поставить в светлое место бутылочку льняного масла (в нем тоже немало ПНЖК), то уже через несколько дней оно станет горьким. Американские ученые провели эксперимент: рыбу хранили полгода при температуре −20 градусов, а затем измерили количество ПНЖК до и после этого срока. Оказалось, что концентрация полезных омега-3 кислот не изменилась.

Делать выбор только в пользу парного мяса — вчерашний день. Ученые выяснили, что при заморозке продуктов животного происхождения питательная ценность полностью сохраняется.

— Это доказано с помощью эксперимента, который стартовал в США в 2001 году. Мясо заморозили в герметичном контейнере при температуре −60 градусов, хранили 50 месяцев, а затем разморозили без потери жидкости. Концентрация белков, жиров и жирных кислот в нем осталась прежней, — рассказывает Сергей Вялов.

Но вот с витаминами, по словам врача, ситуация обстоит хуже. Эксперименты, проведенные в ХХ веке, показали, что концентрация ниацина, пиридоксина, тиамина и рибофлавина при длительном хранении мясных продуктов снижается в среднем на 20% в год.

Однако это не очень существенно, если съесть припас через полгода или год после заморозки. А вот в замороженном мясе 5−10-летней давности концентрация витаминов вдвое меньше, чем в свежем продукте.

— Дополнительные потери обеспечиваются потерей сока, который вытекает после заморозки мяса. В нем растворено немало витаминов и других полезных веществ. Эта вода выходит из межклеточного и внутриклеточного пространства, поэтому мясо становится более сухим и жестким, но это становится заметным только при длительном хранении — в течение нескольких лет, — предостерегает эксперт.

Что касается хлеба, то он «держится» в условиях «вечной мерзлоты» два-три месяца. При этом сохраняются и его вкусовые качества. По результатам исследований в замороженном хлебе почти в полном объеме остаются витамины группы В: потери составляют всего несколько процентов.

— Кроме того, крахмал в замороженном хлебе становится резистентным — устойчивым, более трудным для переваривания. В результате гликемический индекс такого продукта снижается, то есть его употребление будет вызывать гораздо меньшее повышение сахара крови по сравнению со свежеиспеченным хлебом, — уточняет Ольга Лушникова.

Это важно для людей с нарушением углеводного обмена, сахарным диабетом, ожирением и для всех, кто заботится о своем здоровье. Такой хлеб можно слегка подсушить или поджарить в тостере, и тогда его гликемический индекс снизится еще больше, информирует врач.

А вот если хранить хлеб просто в холодильнике, то он черствеет и покрывается плесенью, чего при заморозке не происходит.